Le chef Robbie Felice parle de son pop-up Pasta Ramen et de son attachement à Nixon.

Rencontrez le chef reconnu au niveau national et collectionneur de longue date de Nixon, Robbie Felice. Il associe des montres élégantes à ses plats tout au long de sa carrière culinaire.

« Je n’oublierai jamais quand j’ai eu ma première Nixon. J’en étais obsédé », raconte le chef Felice.

Eh bien, nous sommes obsédés par son pop-up Pasta Ramen, ouvert à Los Angeles jusqu’au 13 novembre. Réservez vite une place à l’emplacement secret en envoyant un e-mail à info@pastaramen.com, sinon vous pourriez ne jamais avoir la chance d’y aller.

Pour l’instant, apprenez à mieux connaître le chef Felice dans cette interview passionnante ci-dessous.

Les coups de cœur du chef Robbie Felice

Comment ont commencé vos aventures culinaires ? Comment cela a-t-il évolué pour que vous deveniez restaurateur ?

Je suis dans ce milieu depuis aussi longtemps que je me souvienne. Mon père a possédé des restaurants toute ma vie, donc je me rappelle très bien que la seule façon de passer du temps avec lui était d’aller dans ses restaurants. Je suis passé de simple visiteur à travailler pour lui. Quand est venu le temps d’aller à l’université, je me suis dit que si je pouvais entrer à The Culinary Institute of America, ce serait ça ma vie. Et c’est ce qui s’est passé ! Après l’université, je savais que je devais travailler pour les meilleurs et acquérir autant de connaissances que possible.

J’ai voyagé à travers les États-Unis en travaillant dans des restaurants de New York à Las Vegas. Un de mes rêves était de cuisiner en Europe, ce que j’ai aussi fait. Je ne pense pas que j’étais vraiment prêt à ouvrir mon premier établissement à seulement 26 ans. Mais ça s’est fait. Je me suis associé avec mon père, Joe, et nous avons ouvert notre premier restaurant ensemble à Wayne, dans le New Jersey, appelé Viaggio, ce qui signifie voyage ou parcours.

Quels restaurants possédez-vous et quels objectifs avez-vous déjà atteints ?

Je suis actuellement chef et associé de plusieurs restaurants :
Viaggio - Wayne, NJ
Osteria Crescendo - Westwood, NJ
pastaRAMEN - Montclair, NJ
pastaRAMEN - Emplacements secrets

Ma vie entière a été consacrée à me fixer des objectifs et à suivre mes rêves. Quand j’ai commencé à The Culinary Institute of America, ma carrière a vraiment pris forme. Je voulais faire un stage dans un restaurant de Mario Batali. J’ai choisi l’un de ses établissements les plus connus, Babbo. Mon objectif était non seulement d’y faire mon stage, mais aussi d’y travailler ensuite. C’est ce que j’ai fait. Un autre objectif était de devenir sous-chef pour la société Batali. Un autre encore était de tout quitter pour travailler dans des restaurants étoilés Michelin en Europe.

Un de mes meilleurs objectifs était de déménager à Los Angeles, en Californie, pour cuisiner. Cet objectif a souvent été repoussé ou remis à plus tard, mais jamais oublié ! Finalement, la semaine dernière, j’ai pu venir ici avec pastaRAMEN pour les deux prochains mois ! Je pense que le plus cool, c’est que je n’ai jamais abandonné et que maintenant je vis ici et cuisine ma propre nourriture pour mon propre projet !

« Je veux toujours être différent et original, et ce concept l’était ! »

Pouvez-vous expliquer le concept Pasta Ramen ? D’où vient-il, quand et pourquoi ?

PastaRAMEN a commencé pendant la pandémie. Au lieu de rester chez moi, j’ai décidé de créer quelque chose de nouveau. Évidemment, j’étais occupé à sauver mes restaurants, mais je ne voulais pas relâcher mes efforts. La cuisine italienne Wafu est une vraie chose au Japon et même en Italie. Elle est à peine pratiquée ici en Amérique. Donc, j’ai dû m’y mettre. Le mot Wafu signifie « à la manière japonaise ». Donc, en gros, à la manière italo-japonaise. Je suis allé chez mon futur associé Luck et je lui ai parlé de la cuisine italienne Wafu et de toutes les idées folles que j’avais. Je veux toujours être différent et original, et ce concept l’était !

Nous avons commencé dans le New Jersey avec un Omakase clandestin à la manière de la prohibition, où les convives ne savaient pas où se déroulait le dîner jusqu’au matin de leur réservation. Ils recevaient alors un SMS leur indiquant où aller. Depuis notre premier dîner, nous avons parcouru le New Jersey, New York, Miami, et maintenant notre dernière étape est Los Angeles avant d’ouvrir enfin un restaurant fixe à Montclair, NJ. Cet espace sera une version plus décontractée du pop-up secret.

Pourquoi avez-vous voulu l’implanter à Los Angeles ?

Quand j’ai obtenu mon diplôme à The Culinary Institute of America, je travaillais à New York chez Babbo. Gina Depalma, la chef pâtissière, m’avait fait venir à Los Angeles pour le tout premier événement LA Food and Wine en 2011. J’ai été immédiatement conquis. J’étais absolument fasciné par la scène des restaurants, les plages, les palmiers et tout ce que représente LA. Quand je suis retourné à New York, j’ai appelé mon meilleur ami Brian Arruda, avec qui j’ai étudié à la CIA, et je lui ai dit que j’en avais assez de New York et qu’on devrait déménager à Los Angeles.

La semaine suivante, nous avons quitté nos emplois. J’ai vendu ma voiture, emballé toutes mes affaires et nous avons commencé notre voyage vers Los Angeles. Mais nous n’y sommes jamais arrivés. Nous avons vécu un an à Vail, Colorado, puis presque quatre ans à Las Vegas. J’étais si proche de vivre à LA, mais ça ne s’est jamais fait. L’idée d’y déménager et d’y vivre était toujours dans ma tête. Donc, quand nous avons commencé à faire voyager pastaRAMEN à travers le pays, je savais que LA serait sur la liste ! Je suis ravi d’être ici, même si ce n’est que pour quelques mois, à cuisiner de la cuisine italienne Wafu.

Qu’apporte l’approche secrète et sur invitation à cette expérience ?

C’est amusant. C’est une expérience. Je le dis tout le temps, sortir dîner ne se résume pas à la nourriture que vous mangez, c’est toute l’expérience. Tout, de la compagnie à la route ou même la météo.

Nous voulions que l’expérience pastaRAMEN commence dès que les convives essaient d’obtenir une invitation à l’emplacement secret, et que ce suspense monte jusqu’à la première bouchée !

Quels détails pouvez-vous partager sur l’expérience ?

C’est une expérience mémorable qui se veut ludique. La haute gastronomie ne doit plus être guindée. Elle peut se dérouler dans un lieu secret, avec de la bonne musique, en servant une cuisine amusante et différente. Le menu compte généralement une dizaine de plats et nous proposons trois accords mets et boissons complémentaires.

« On n’est rien sans une bonne équipe… »

Quels sont les ingrédients nécessaires pour devenir un chef respecté ? Est-ce la connaissance culinaire, la connaissance du secteur, la sélection des ingrédients, la créativité, le bon personnel (tout ou rien de tout cela) ?

C’est définitivement tout cela. Notre secteur est très dur et stressant. Je pense que vous avez bien cerné quelques clés du succès. Commencez avec un bon produit et terminez avec un bon produit. Tous les bons chefs vous diront que les ingrédients comptent. C’est l’une des choses les plus importantes en cuisine.

On n’est rien sans une bonne équipe et je sens que cela devient de plus en plus évident à mesure que je grandis. La connaissance culinaire est aussi très importante pour cuisiner et créer, tandis que la connaissance du secteur aide davantage sur le plan commercial.

Quelle est votre relation avec Nixon ? Depuis combien de temps portez-vous nos montres ? Qu’est-ce qui vous fait choisir Nixon ?

Ma relation avec Nixon est vraiment incroyable. Honnêtement, je ne sais pas ce que j’ai fait pour mériter autant d’amour et de soutien de leur part. C’est tellement cool d’avoir une entreprise que j’aime depuis aussi longtemps que je me souvienne (depuis mes jours de snowboard et de skate) qui me soutient maintenant en tant que chef et propriétaire de restaurant. Chad en particulier est un homme formidable. J’ai beaucoup de respect pour lui.

Je n’oublierai jamais quand j’ai eu ma première Nixon. J’en étais obsédé, mais je me disais aussi : « Il me faut un de ces gros 51-30 Chrono. » Je crois que six mois plus tard, j’en ai acheté un. J’en ai environ cinq dans ma collection maintenant ! Je pense que tout le monde choisit Nixon d’abord pour le look et le style. Mais une fois qu’on découvre l’entreprise et qui ils sont vraiment, on tombe encore plus amoureux des montres et de la communauté Nixon.

Quelles autres ambitions avez-vous dans le monde culinaire ?

Si je commençais à énumérer toutes mes ambitions dans le monde culinaire, vos lecteurs diraient que je suis vraiment fou. J’aime garder ça pour moi et laisser mes actions parler. J’ai plein de projets fous à venir dont je suis extrêmement enthousiaste et reconnaissant. C’est super cool d’avoir Nixon à mes côtés pour tous ces projets.